～追熟ってな～に？～

追熟のメカニズム

「ル･レクチェ」のメルティングな食感と芳香はどうして生まれるのでしょう？
西洋梨は、樹にならせたままではうまく追熟しません。また仮に樹上で成熟しても、水分の発散により果汁がすくなくなったり、肉質がボケて極端に食味が劣ってしまいます。そこで、収穫後に環境条件を与えて、正常な成熟を促します。これを「追熟」と言います。
西洋梨ルレクチェも樹上では完熟させず、収穫してから追熟させることにより、はじめて本当のおいしさが生まれてきます。

西洋梨がなぜ樹上では成熟しないのか、詳しい理由は分かっていません。樹からもぎ取られることによって、成熟の直接の引き金になっているようです。おそらく果実の内部では、数種類の植物ホルモンが複雑に関与しながら、成熟に生理をコントロールしているのではないでしょうか。
エチレンが「第４の植物ホルモン」と言われ、果物の成熟に重要な役割をもっていることは事実です。西洋梨でも、ごく僅かな量ですが、果実内にエチレンガスが生成されます。果実によって生成される量や時期が多少異なるため、集団で追熟させ熟度のムラをおさえます。

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追熟・・目に見える変化

	1.表皮の緑色が徐々に消え黄色になる。 2.硬い果実が徐々に軟らかくなりルレクチェ特有の肉質になる。　　果実が軟らかくなるのは、表皮の色の変化に遅れて進行します。 3.ルレクチェ特有の芳香を生じます。　果実が香りの成分を作り出すのは、追熟の後半～終了頃。 4.酸味が減り、甘味が増します。　　　　　この頃が食べ頃！　未熟果実の酸が減り、果実内のデンプンが分解されます。また果実は軟らかくなり、甘味をより強く感じます。 5.追熟が完了した果実はキズがついたり表皮が黒くなったりします。収穫後は追熟が必要

1.表皮の緑色が徐々に消え黄色になる。

2.硬い果実が徐々に軟らかくなりルレクチェ特有の肉質になる。
　　果実が軟らかくなるのは、表皮の色の変化に遅れて進行します。

3.ルレクチェ特有の芳香を生じます。
　果実が香りの成分を作り出すのは、追熟の後半～終了頃。

4.酸味が減り、甘味が増します。

　　　　　この頃が食べ頃！

　未熟果実の酸が減り、果実内のデンプンが分解されます。また果実は軟らかくなり、甘味をより強く感じます。

5.追熟が完了した果実はキズがついたり表皮が黒くなったりします。収穫後は追熟が必要

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追熟・・目に見えない変化

1.追熟がスタートすると、果実の呼吸量が増えます。
　　果物は生き物ですから当然呼吸します。空気中の酸素を取り込み、果実内の呼吸作用に使われます。その結果として、炭酸ガスを排出します。
　　　　　　　　　　　　　　この炭酸ガスも厄介なものなのですが・・・

2.呼吸が活発になると果実内で植物ホルモンの一種「エチレン」を極微量作ります。
　　このエチレン濃度がたかくなるにつれて、次のような反応を開始します。
　　　　　・表皮のクロロフィルという緑色物質を分解して、黄色の物質に変えます。
　　　　　・細胞どおしをくっつけている物質を分解して、和らげます。
　　　　　・香りのもととなる多くの成分を作り出します。
　　　　　・果実内の酸成分を呼吸のために消費し、同時にデンプンを分解します。

3.追熟完了後・これらの反応が果実内で進行していくと、組織内の細胞は死んでしまい、完熟状態から過熟状態となり、やがて水浸状になり腐敗します。

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