追熟・・目に見えない変化
1.追熟がｽﾀｰﾄすると、果実の呼吸量が増えます。
果物は生き物ですから当然呼吸します。空気中の酸素を取り込み、果実内の呼吸作用に使われます。その結果として、炭酸ｶﾞｽを排出します。
この炭酸ｶﾞｽも厄介なものなのですが・・・
2.呼吸が活発になると果実内で植物ﾎﾙﾓﾝの一種「ｴﾁﾚﾝ」を極微量作ります。
このｴﾁﾚﾝ濃度がたかくなるにつれて、次のような反応を開始します。
・表皮のｸﾛﾛﾌｨﾙという緑色物質を分解して、黄色の物質に変えます。
・細胞どおしをくっつけている物質を分解して、和らげます。
・香りのもととなる多くの成分を作り出します。
・果実内の酸成分を呼吸のために消費し、同時にﾃﾞﾝﾌﾟﾝを分解します。
3.追熟完了後・これらの反応が果実内で進行していくと、組織内の細胞は死んでしまい、完熟状態から過熟状態となり、やがて水浸状になり腐敗します。
果物は生き物ですから当然呼吸します。空気中の酸素を取り込み、果実内の呼吸作用に使われます。その結果として、炭酸ｶﾞｽを排出します。
この炭酸ｶﾞｽも厄介なものなのですが・・・
2.呼吸が活発になると果実内で植物ﾎﾙﾓﾝの一種「ｴﾁﾚﾝ」を極微量作ります。
このｴﾁﾚﾝ濃度がたかくなるにつれて、次のような反応を開始します。
・表皮のｸﾛﾛﾌｨﾙという緑色物質を分解して、黄色の物質に変えます。
・細胞どおしをくっつけている物質を分解して、和らげます。
・香りのもととなる多くの成分を作り出します。
・果実内の酸成分を呼吸のために消費し、同時にﾃﾞﾝﾌﾟﾝを分解します。
3.追熟完了後・これらの反応が果実内で進行していくと、組織内の細胞は死んでしまい、完熟状態から過熟状態となり、やがて水浸状になり腐敗します。
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