〜追熟の方法〜
自然追熟（自然の温度変化を利用）
予冷、冷蔵施設を利用しない方法。夜間、昼間の温度差を利用し、自然に任せる。
室温が場所、季節、年により一定でないため、追熟のばらつきが見られる。個々の果実の状態も異なるため、追熟はそろわないが、概ね35日〜50日で追熟します。終了したものから順次出荷する。
予冷（冷却処理）
収穫した果実を2〜3日放置（呼吸熱の放出）し、0〜2℃で7〜10日くらい冷却処理します。
その後は自然追熟と同じ方法で管理します。
冷蔵（冷蔵貯蔵）
0〜1℃の冷蔵庫に入れ、追熟にﾌﾞﾚｰｷをかけます。ｴﾁﾚﾝの発生量をおさえ、長期保存の場合に使用します。
この場合でも果実は僅かに呼吸をしているため、性質が変化してきます。その後の自然追熟では正常な肉質や風味にならない場合がある。
約50日程度が貯蔵の限界。
加温
加温すると追熟のｽﾋﾟｰﾄﾞを加速します。温度は15℃前後。品質の低下や、日持ちが短くなるなどの影響が出る場合もある。
その他の方法
・りんごやﾊﾞﾅﾅの使用
りんごやﾊﾞﾅﾅから出る微量のｴﾁﾚﾝを利用し、追熟します。ｴﾁﾚﾝ濃度が低いため効果が現れにくい。ﾙﾚｸﾁｪの腐敗した果実でも同様。
・ｴﾁﾚﾝｶﾞｽやｴﾁﾚﾝｶﾞｽ発生剤の利用
ｴﾁﾚﾝｶﾞｽを強制的に導入し、追熟させる。ｴﾁﾚﾝｶﾞｽ処理の濃度、時間、温度などを制御して果実に取り込ませる。十分な技術と施設が必要。
追熟の切り上げ時期に注意が必要。 ﾙﾚｸﾁｪの追熟風景：交互に重ね炭酸ｶﾞｽの充満を防ぎます。
追熟はｴﾁﾚﾝと炭酸ｶﾞｽに影響されます。
前にも述べましたが、追熟にはごく微量のｴﾁﾚﾝがかかせません。温度が低いと、放出量は減り、高いと増えます。
十分な管理をしないと、ﾙﾚｸﾁｪ特有の肉質、芳香は生まれません。また、果実の呼吸による炭酸ｶﾞｽは内部から組織破壊をおこします。
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