| 自然追熟（自然の温度変化を利用） 予冷、冷蔵施設を利用しない方法。夜間、昼間の温度差を利用し、自然に任せる。 室温が場所、季節、年により一定でないため、追熟のばらつきが見られる。個々の果実の状態も異なるため、追熟はそろわないが、概ね３５日〜５０日で追熟します。終了したものから順次出荷する。 |
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| 予冷（冷却処理） 収穫した果実を2〜3日放置（呼吸熱の放出）し、0〜2℃で7〜10日くらい冷却処理します。 その後は自然追熟と同じ方法で管理します。 冷蔵（冷蔵貯蔵） 0〜1℃の冷蔵庫に入れ、追熟にブレーキをかけます。エチレンの発生量をおさえ、長期保存の場合に使用します。 この場合でも果実は僅かに呼吸をしているため、性質が変化してきます。その後の自然追熟では正常な肉質や風味にならない場合がある。 約50日程度が貯蔵の限界。 加温 加温すると追熟のスピードを加速します。温度は15℃前後。品質の低下や、日持ちが短くなるなどの影響が出る場合もある。 その他の方法 ・りんごやバナナの使用 りんごやバナナから出る微量のエチレンを利用し、追熟します。エチレン濃度が低いため効果が現れにくい。ルレクチェの腐敗した果実でも同様。 ・エチレンガスやエチレンガス発生剤の利用 エチレンガスを強制的に導入し、追熟させる。エチレンガス処理の濃度、時間、温度などを制御して果実に取り込ませる。十分な技術と施設が必要。 追熟の切り上げ時期に注意が必要。 |
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追熟はエチレンと炭酸ガスに影響されます。 前にも述べましたが、追熟にはごく微量のエチレンがかかせません。温度が低いと、放出量は減り、高いと増えます。 十分な管理をしないと、ルレクチェ特有の肉質、芳香は生まれません。また、果実の呼吸による炭酸ガスは内部から組織破壊をおこします。 |
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