| 追熟のメカニズム 西洋梨がなぜ樹上では成熟しないのか、詳しい理由は分かっていません。樹からもぎ取られることによって、成熟の直接の引き金になっているようです。おそらく果実の内部では、数種類の植物ホルモンが複雑に関与しながら、成熟に生理をコントロールしているのではないでしょうか。 |
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| エチレンが「第４の植物ホルモン」と言われ、果物の成熟に重要な役割をもっていることは事実です。西洋梨でも、ごく僅かな量ですが、果実内にエチレンガスが生成されます。果実によって生成される量や時期が多少異なるため、集団で追熟させ熟度のムラをおさえます。 追熟・・目に見える変化 1.表皮の緑色が徐々に消え黄色になる。 2.硬い果実が徐々に軟らかくなりルレクチェ特有の肉質になる。 果実が軟らかくなるのは、表皮の色の変化に遅れて進行します。 3.ルレクチェ特有の芳香を生じます。 果実が香りの成分を作り出すのは、追熟の後半〜終了頃。 4.酸味が減り、甘味が増します。 この頃が食べ頃！ 未熟果実の酸が減り、果実内のデンプンが分解されます。また果実は軟らかくなり、甘味をより強く感じます。 5.追熟が完了した果実はキズがついたり表皮が黒くなったりします。 |
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| 追熟・・目に見えない変化 1.追熟がスタートすると、果実の呼吸量が増えます。 果物は生き物ですから当然呼吸します。空気中の酸素を取り込み、果実内の呼吸作用に使われます。その結果として、炭酸ガスを排出します。 この炭酸ガスも厄介なものなのですが・・・ 2.呼吸が活発になると果実内で植物ホルモンの一種「エチレン」を極微量作ります。 このエチレン濃度がたかくなるにつれて、次のような反応を開始します。 ・表皮のクロロフィルという緑色物質を分解して、黄色の物質に変えます。 ・細胞どおしをくっつけている物質を分解して、和らげます。 ・香りのもととなる多くの成分を作り出します。 ・果実内の酸成分を呼吸のために消費し、同時にデンプンを分解します。 3.追熟完了後・これらの反応が果実内で進行していくと、組織内の細胞は死んでしまい、完熟状態から過熟状態となり、やがて水浸状になり腐敗します。 |
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